Rețete simple pentru murarea ciupercilor de lapte acasă folosind metode reci și calde pentru iarnă și reguli de depozitare

Ciupercile Volnushki sunt un tip de ciupercă russula care nu necesită expunere prelungită la căldură, ceea ce le face ideale pentru murături în timpul iernii. În unele țări, sunt considerate necomestibile din cauza sucului gros și înțepător pe care îl eliberează după ce sunt culese. Pentru a asigura un produs sănătos, este important să știți cum se mură ciupercile volnushki și tehnologiile de procesare disponibile astăzi.

Curățăm și înmuiem ciupercile de lapte

În pădurile rusești cresc două varietăți de ciuperci cu pălărie de lapte, fiecare cu o culoare diferită a pălăriei. Culoarea nu afectează procesul de preparare a materiei prime, iar primul pas este întotdeauna pre-curățarea și înmuierea ciupercilor recoltate.

Curățarea este necesară pentru a îndepărta excesul de resturi, insecte de pădure și frunze. Culegătorii de ciuperci experimentați recomandă utilizarea unei periuțe de dinți obișnuite cu peri rigizi pentru a curăța capacul. Evitați aplicarea unei presiuni prea mari pe capac în timpul spălării. Ciupercile Volnushki sunt destul de fragile și se vor rupe și se vor sfărâma dacă sunt aplicate prea puternic.

Se recomandă respectarea următoarelor instrucțiuni:

• Folosiți ciuperci volnushki pentru preparate imediat după recoltare;
• ciupercile pentru murături nu trebuie păstrate mai mult de 6 ore;
• în scopul conservării în formă întreagă, se iau ciuperci cu dimensiunea de până la 4 cm;
• tulpina este tăiată la 0,5 cm de nivelul suprafeței inferioare a pălăriei.

Ciupercile cu pălării albe și roz trebuie sărate separat, astfel încât materialul să fie sortat în timpul procesului de spălare. Se recomandă aranjarea ciupercilor de lapte în funcție de caracteristicile lor de dimensiune; acest lucru va asigura o marinare uniformă ulterioară. Pălăriile mari trebuie tăiate în mai multe bucăți sau materialul rezultat trebuie folosit pentru a face caviar de ciuperci.

Înmuierea este esențială, deoarece ciupercile de lapte fără înmuiere în apă vor deveni amare, stricând aroma conservelor de iarnă. Pentru aceasta, se folosește o soluție de lămâie și sare, înmuind ciupercile de lapte în soluție timp de 48 de ore. Timpul total de înmuiere pentru a îndepărta amărăciunea poate crește în funcție de metoda utilizată în rețetă.

Când se folosește tehnologia de sărare la rece, poate dura până la 4 zile.

La prepararea soluției, folosiți 50 g de sare și 2 g de acid citric per litru. Bucătarii amatori experimentați calculează cantitatea necesară de sare ca fiind 5% din masa ciupercilor utilizate. Soluția de apă trebuie înlocuită la fiecare 5 ore; altfel, este posibil ca ciupercile să înceapă să se acrească, chiar și după curățarea și spălarea temeinică a acestora.

Pregătiți toate ingredientele necesare

La înmuiere, este important să monitorizați nivelul apei; lichidul trebuie să acopere stratul superior al ciupercilor. Gradul de preparare a ciupercilor de lapte pentru murătură poate fi ușor determinat după aspectul lor și prin modul în care pălăria se comportă atunci când este ruptă. Dacă nu există o crocantă caracteristică la ruperea pălăriei și pălăria se îndoaie ușor, apa de înmuiere poate fi aruncată. Pentru a îndepărta excesul de lichid, puneți ciupercile într-o strecurătoare și așteptați să se scurgă, apoi clătiți-le de câteva ori cu apă rece. Pentru murătură se pot folosi diverse recipiente, dar cel mai frecvent se folosesc borcane.

Pentru cantități mari de masă de ciuperci, este permisă utilizarea butoaielor, găleților galvanizate sau a recipientelor emailate.

Toate ingredientele pentru această rețetă trebuie pregătite în avans pentru a asigura un proces de murare cât mai rapid posibil. Când se utilizează metoda de murare la rece, se adaugă adesea următoarele ingrediente suplimentare:

• frunze de coacăze;
• mărar;
• căței de usturoi;
• piper negru și piper de ienibahar;
• cuișoare;
• hrean.

Alegerea ingredientelor specifice depinde de rețetă și de preferințele personale ale bucătarului. Atunci când se folosesc borcane, acestea se spală bine cu bicarbonat de sodiu și se sterilizează folosind orice metodă disponibilă. În acest scop se folosește adesea coacerea la cuptor sau fierberea prelungită în apă.

La prepararea conservelor de iarnă se folosește sare obișnuită, care nu conține ingrediente suplimentare. Un produs pe bază de sare de mare și cu adaos de iod nu este potrivit pentru conservare, deoarece prezența sa în compoziția preparatului provoacă fermentarea produsului.

Facem pregătiri pentru iarnă

Acasă, murătura se face acum fie la rece, fie la cald. Cei care preferă ciupercile crocante sunt sfătuiți să evite tratamentul termic și să opteze pentru primul. Tratamentul termic permite o murătură mai rapidă și mai completă și reduce riscul de intoxicație din cauza preparării necorespunzătoare. Pentru a preveni o moliciune excesivă, nu se recomandă fierberea prelungită a ciupercilor de lapte.

Metoda fierbinte: rețete

Tehnologia fierbinte implică aplicarea căldurii, ceea ce asigură o durată lungă de valabilitate a produselor murate. Astăzi, există numeroase rețete care folosesc diverse ingrediente, așa că, încercând mai multe, o puteți alege pe cea care este „perfectă”.

Ciuperci de lapte sărate cu ceapă pentru iarnă

Avantajul murării conform acestei rețete este că obțineți o gustare care poate fi servită imediat după deschidere. Pentru această rețetă, veți avea nevoie de:

• volnușki - 3 kg;
• morcovi - 400 g;
• ceapă - 200 g;
• ienibahar - 20 buc.;
• muguri de cuișoare - 5 buc.;
• oțet de mere - 4 linguri;
• apă - 1 litru;
• sare și zahăr - câte 4 linguri fiecare;
• frunză de dafin - 4 buc.

Secvența acțiunilor:

• baza de ciuperci se fierbe până este gata, apoi se spală;
• morcovii se taie în felii, ceapa în semiinele;
• preparați marinada adăugând condimente, zahăr granulat și sare în apă și aducând soluția la fierbere, puneți legumele tocate în ea și gătiți timp de 15 minute;
• Oțetul și amestecul de ciuperci se adaugă în soluție și se țin pe foc timp de 15 minute.

După desfacere, amestecul este plasat în apă pentru procesul de sterilizare timp de 35 de minute.

Cu ghimbir

Murăturile cu ghimbir vor fi pe placul celor care apreciază mâncărurile neobișnuite. Rețeta necesită rădăcină de ghimbir rasă. Alegeți ghimbir de înaltă calitate pentru murături, fără putregai și defecte. Pentru preparare, veți avea nevoie de:

• volnușki - 4 kg;
• frunze de coacăze;
• ghimbir - 2 linguri;
• piper negru și ienibahar - 20 buc.;
• umbrele cu mărar - 4 buc.;
• sare - 200 g.

Acoperiți fundul recipientului cu o umbrelă de mărar și frunze de coacăze, adăugați ghimbir și câteva boabe de piper. Presărați puțină sare deasupra. Aranjați cu grijă ciupercile fierte, presărați-le cu sare și condimente. Așezați o presă deasupra și depozitați ciupercile. Dacă sucul eliberat în timpul fierberii nu acoperă ciupercile, adăugați apă fiartă până se atinge nivelul dorit.

Cu muștar

Sare ciupercile Puteți adăuga muștar și usturoi, care vor da preparatului o aromă unică, picantă. Pentru aceasta, veți avea nevoie de:

• volnușki - 3 kg;
• apă - 4 pahare;
• căpățână de usturoi - 2 buc.;
• muștar alb - 2 lingurițe de semințe;
• umbrele cu mărar - 2 buc.;
• sare - 2 linguri;
• zahăr granulat - 6 linguri;
• oțet de mere - 50 g.

Ciupercile Volnushki se fierb până sunt gata, când masa de ciuperci începe să se scufunde la fund. Puneți următoarele ingrediente pe fundul unui borcan sterilizat:

• mărar;
• muştar;
• usturoi;
• ciuperci.

Preparați o marinadă pe aragaz folosind apă, zahăr granulat și sare. După ce a dat în clocot, fierbeți la foc mic timp de 5 minute și adăugați soluția de oțet. Turnați amestecul în borcanele care conțin amestecul de ciuperci. Sterilizați borcanele timp de 35 de minute, apoi întoarceți-le cu susul în jos și așezați-le sub o pătură caldă.

Cu mere

Adăugarea merelor verzi în timpul murării conferă volnușki-ului o textură fermă și crocantă. Pentru preparare, veți avea nevoie de:

• volnușki - 6 kg;
• sare - 300 g;
• garoafă - 12 muguri;
• usturoi - 10 căței;
• frunze de stejar și cireș;
• foi de dafin - 8 buc.;
• mere - 20 de felii.

Acoperiți fundul recipientului pentru murături cu frunze, presărați cu un strat subțire de sare și felii de usturoi și adăugați câteva felii de mere. Aranjați ciupercile în straturi, cu pălăriile în jos. Întindeți uniform sarea, merele, cuișoarele și foile de dafin peste fiecare strat. Acoperiți stratul final cu frunze de coacăze și tifon. Timpul recomandat de murătură este de 20 de zile.

Metoda rece: rețete

Metoda la rece păstrează mai mulți dintre nutrienții valoroși conținuți în ciuperci. Avantajul său este că elimină necesitatea unui tratament termic consumator de timp, dar necesită mai mult timp pentru a obține produsul finit decât metoda la cald.

Cu usturoi

Usturoiul este considerat unul dintre cele mai bune ingrediente pentru murarea ciupercilor. Cuișoarele îi conferă o aromă și o savoare bogate. Pentru preparare, veți avea nevoie de:

• volnușki - 5 kg;
• sare - 400 g;
• căței de usturoi - 20 buc.;
• umbrelă de mărar - 10 buc.;
• frunze de coacăze;
• apă - 6 pahare.

Așezați frunze curate de coacăze pe fundul recipientului, adăugați două umbeluri de mărar și o cantitate mică de usturoi tăiat felii subțiri. Aranjați cu grijă ciupercile fierte în straturi, cu pălăriile în jos. Presărați uniform fiecare ciupercă cu sare, cuișoare tocate și umbeluri de mărar. După ce este umplut, adăugați apă în recipient și așezați o presă deasupra ciupercilor.

În timpul murării, se recomandă agitarea recipientului de murături de două ori pe săptămână și asigurarea că stratul superior de ciuperci nu se usucă.

Cu hrean

Frunzele de hrean dau ciupercilor un gust picant deosebit, iar combinația cu frunzele de dafin le conferă o aromă picantă.

Rețeta include:

• ciuperci - 4 kg;
• sare - 80 g;
• foi de dafin - 8 buc.;
• frunze de hrean - 4 buc.;
• ulei vegetal - 0,4 l.

Ciupercile pre-înmuiate și spălate se pun în borcane sterilizate, fiecare strat fiind presărat cu sare și intercalat cu frunze de hrean și foi de dafin. Peste ciuperci se toarnă ulei fierbinte, iar borcanul se sigilează cu un capac. Produsul vegetal restricționează accesul oxigenului la ciuperci, asigurând depozitarea pe termen lung.

Ciuperci Volnushki în borcane

Borcanele de sticlă cu o capacitate de 3 litri sunt cel mai adesea folosite pentru murături. Aceste borcane sunt convenabile pentru conservare, iar cantitatea mică de ciuperci permite consumul rapid fără a se altera. Pentru murături în borcane, recomand să folosiți ciuperci de lapte cu pălării de 3-4 cm. Pentru rețetă veți avea nevoie de:

• ciuperci - 2 kg;
• frunze de hrean, coacăze sau cireșe;
• frunză de dafin;
• piper negru;
• sare - 100 g.

Fundul borcanului este căptușit cu felii de frunze și se formează straturi de ciuperci de lapte procesate și înmuiate, presărate uniform cu sare și piper. Piperul este sărat din abundență, iar deasupra stratului se pune tifon.

Rețetă clasică simplă

Ciupercile Volnushki se înmoaie într-o soluție de lămâie și sare timp de trei zile, schimbând soluția la fiecare cinci ore. Rețeta clasică necesită un butoi de lemn, dar dacă nu este disponibil unul, se poate folosi orice alt recipient. Pentru rețetă, veți avea nevoie de:

• ciuperci - 3,5 kg;
• sare - 100 g;
• acid - 6 g;
• semințe de mărar - 25 g;
• chimion - 10 g;
• frunze de varză.

Înmuiați ciupercile într-o soluție de saramură, clătiți-le sub jet de apă rece și aranjați-le în straturi de 6 cm, cu pălăriile în jos. Amestecați sarea cu condimentele și presărați ciupercile cu amestecul rezultat. Repetați procesul până când ciupercile sunt complet umplute în recipient. Așezați frunzele de varză deasupra, acoperind întreaga suprafață. Apăsați ciupercile cu o greutate și, dacă este necesar, adăugați greutate cu un borcan sau o cratiță cu apă. Depozitați butoiul la o temperatură între 0 și +10°C. C timp de 1,5 luni. La temperaturi mai scăzute, ciupercile se vor sfărâma; depășirea acestei temperaturi poate duce la acrirea produsului.

Rețetă de ciuperci murate

Rețeta prevede fierberea prealabilă a ciupercilor de lapte. Când sunt gata pentru murătură, ciupercile ar trebui să se scufunde complet pe fundul oalei; orice spumă care se formează în timpul procesului trebuie îndepărtată cu ovăz. Pentru preparare, veți avea nevoie de:

• volnușki - 3 kg;
• apă - 3 litri;
• frunză de dafin - 9 buc.;
• piper negru - 30 buc.;
• ienibahar - 15 buc.;
• cuișoare - 15 buc.;
• sare - 3 linguri;
• zahăr granulat - 6 lingurițe;
• esență de oțet - 1 linguriță.

Rețetă pas cu pas:

• masa de ciuperci se umple cu apă, se adaugă sare și se fierbe timp de 20 de minute;
• lichidul se scurge și ciupercile de lapte se spală;
• Puneți apa pe foc, adăugați sare, zahăr tos și condimente când dă în clocot, iar după 3 minute adăugați oțet;
• volnușkii se pun în marinadă și se fierb timp de 5 minute;
• baza de ciuperci se întinde în recipiente sterilizate și se rulează;
• Borcanele se sterilizează timp de 45 de minute, în funcție de volumul lor.

După tratamentul termic, borcanele se întorc și se așează sub un capac cald pentru a se răci lent.

Caviar de ciuperci din ciuperci cu capac de lapte

Avantajul caviarului de ciuperci este capacitatea sa de a fi folosit ca gustare independentă sau ca umplutură pentru plăcinte și alte produse de patiserie. Pălăriile de orice dimensiune și tulpinile de ciuperci de lapte pot fi folosite ca materii prime.

Pentru rețetă veți avea nevoie de:

• ciuperci - 2 kg;
• roșii - 2 kg;
• sare - 3 linguri;
• ulei vegetal - 100 ml;
• ceapă - 2 kg.

Ciupercile de pădure se fierb în apă sărată timp de 20 de minute. Apoi, lichidul se scurge, se adaugă apă proaspătă și ciupercile se fierb la foc mic încă 20 de minute. Ceapa și roșiile se taie în bucăți mari. Folosind o mașină de tocat carne, legumele și ciupercile de pădure se pasează până se omogenizează, apoi se adaugă sare și ulei vegetal. Amestecul se fierbe la foc mic timp de 30 de minute, apoi se desface și se rulează.

Câte zile sunt necesare pentru a mânca ciuperci cu lapte sărat?

Timpul necesar pentru prepararea produsului finit depinde de metoda de preparare utilizată. Dacă produsul nu este tratat termic și sărat la rece, acesta poate fi consumat după 45-50 de zile. Ciupercile fierte pot fi consumate imediat, dar pentru a le infuza cu aroma condimentelor și condimentelor, se recomandă să fie sărate timp de câteva săptămâni într-un loc răcoros.