Rețete pas cu pas pentru prepararea ciupercilor cu unt sărat pentru iarnă folosind metode reci și calde în borcane

Bucătăria rusească este de neimaginat fără ciuperci. Ciupercile-de-mare sunt printre cele mai populare datorită gustului lor excelent și perioadei lungi de recoltare, care durează din iulie până la vremea cea mai rece. Cresc în ciorchini mari; cu puțin noroc, poți culege un coș mare dintr-o singură poiană. Să aruncăm o privire. Rețete de ciuperci murate și sărate pentru iarnă, precum și reguli de pregătire pentru sărare.

Particularitățile murării ciupercilor de unt pentru iarnă

Persoanele norocoase pot recolta mai multe coșuri cu ciuperci de pădure într-o singură excursie prin pădure. Distribuția densă a ciupercilor în micelii face posibilă colectarea mai multor ciuperci deodată. Prin urmare, ciupercile de pădure sunt adesea folosite pentru murături.

Ce trebuie să știți – sfaturi pentru gospodinele experimentate și cele care prepară murături pentru prima dată:

1. Este mai bine să nu alegeți exemplare crescute în exces sau vechi cu margini rupte pentru gătit, deoarece acestea vor strica aspectul vasului finit.
2. Probele mari vor trebui tăiate.
3. Pentru a îndepărta viermii, se recomandă înmuierea peștelui în apă sărată timp de 20 de minute. Și mai bine, sortați cu grijă peștii și aruncați-i pe cei plini de viermi.
4. Ciupercile nu ar trebui lăsate netratate mult timp. Trebuie procesate imediat după ce se întorc din pădure. Prelucrarea ar trebui finalizată în câteva ore.
5. Pentru orice tip de preparare, folosiți sare grunjoasă fără iodură.
6. Condimente precum usturoiul, mărarul, coacăzele, frunzele de dafin și de cireș ajută la îmbunătățirea și intensificarea gustului.

Merită să le reamintim tuturor să pregătească cu atenție borcanele și ingredientele atunci când le conservă și le sigilează. Ciupercile cauzează adesea botulismul, o boală periculoasă în care bacteriile se reproduc fără aer și produc o toxină. Prin urmare, mulți culegători de ciuperci folosesc în mod tradițional murăturile în aer liber - în ghivece, butoaie sau sub capace simple de nailon.

Cum se prepară ciupercile pentru murături

Pregătirea ciupercilor de unt pentru sărare are o serie de caracteristici specifice, care, dacă sunt cunoscute, pot accelera și simplifica etapele preliminare:

• Toată lumea știe că ciuperca unt este lipicioasă. Frunzele, resturile de pădure și insectele mici se lipesc de pălăria ei. Înainte de spălare, îndepărtați orice resturi cu o perie înainte de a o pune în apă.
• Mulți cred că pielea lipicioasă de pe pălărie strică aroma și face ca ciupercile gătite să fie alunecoase și neplăcute. Acești culegători de ciuperci preferă să îndepărteze stratul lipicios. Este destul de ușor de îndepărtat - trebuie doar să folosiți un cuțit pentru a ridica folia de la marginea pălăriei și să o trageți spre dvs. Dacă se curăță sau nu pielea este alegerea bucătarului. Nu afectează gustul. Unii oameni iubesc ciupercile unt tocmai pentru că sunt alunecoase.

• Acest tip de ciupercă nu necesită înmuiere; de ​​fapt, contactul prelungit cu apa va absorbi excesul de lichid, afectând atât aspectul, cât și aroma. Prin urmare, hribii curățați trebuie înmuiați scurt pentru a permite nisipului să se așeze pe fund, apoi clătiți sub jet de apă. Ulterior, se întind pe o masă pentru a se usca.

După cum am menționat deja, ciupercile trebuie procesate rapid, lăsând deoparte toate celelalte treburi și griji. Viermii infestează rapid ciupercile vecine din coșuri și strică întreaga recoltă. Termenul maxim de valabilitate este de aproximativ 24 de ore într-un loc răcoros. Nu se recomandă păstrarea ciupercilor într-un loc cald. Acestea trebuie aduse în loturi mici, sortate, spălate și uscate imediat.

Sfat: ciupercile deformate și vechi pot fi prăjite în caviar delicios, inclusiv pentru conservarea pentru iarnă.

Cum să murezi ciuperci cu unt acasă

Există diverse modalități de a săra ciupercile delicioase pentru depozitare pe termen lung. Metoda de preparare în sine variază și puteți obține o aromă diferită în produsul finit prin variația condimentelor. Pe vremuri, în Rusia, nu se pierdea timpul fierbând ciupercile crude; acestea erau sărate crude.

Metode principale:

• rece - fără fierbere;
• fierbinți – ciupercile de unt se fierb în apă sărată;
• combinate - îl gătesc până când nu este gata, apoi trebuie să sare produsul semifabricat.

Fiecare metodă are susținătorii ei, haideți să o analizăm pe fiecare în parte și să o alegem pe cea mai bună.

Metoda rece

Această metodă de murare a fost folosită din timpuri imemoriale. Ciupercile sunt puse în recipiente și depozitate într-un loc răcoros - într-o pivniță. Nu este nevoie să se prepare saramură și sterilizarea nu este necesară. Așadar, iată o rețetă detaliată, pas cu pas, pentru o metodă simplă și rapidă de murare:

1. Pe fundul recipientului se pune un strat subțire de sare, iar deasupra acestuia, cu capacele în jos, se așază ciupercile de unt într-un strat dens.
2. Înainte de a le stivui, cântăriți ciupercile și măsurați sarea - 50 de grame per kilogram de ciuperci. Asigurați-vă că sarea este distribuită uniform în timpul stivuirii.
3. Ciupercile unt ar trebui să fie acoperite cu straturi de usturoi, ierburi aromatice, frunze de coacăze și cireșe.
4. După finalizarea procesului de așezare, se așează un cerc de lemn sau o placă plată deasupra stratului superior, apăsându-l bine și cântărindu-l cu o greutate.
5. Odată ce sucurile s-au format deasupra farfuriei (2-4 zile), ciupercile pot fi transferate în borcane și depozitate permanent. Ciupercile sunt acoperite cu sucurile eliberate; multe adaugă ulei vegetal deasupra pentru a preveni mucegaiul.

Cu această metodă, toată aroma, savoarea și nutrienții rămân în ciuperci, nu în apa clocotită. O caracteristică unică a acestei metode este că ciupercile vor fi gata abia după o lună.

Metoda fierbinte

Această metodă este utilizată pentru conservarea cu capace etanșe. Nu uitați să pregătiți în avans borcanele și capacele sterile și să dezinfectați temeinic borcanele și toate ingredientele folosite pentru conservare.

Trebuie respectate următoarele proporții:

• ciuperci unt – 1 kilogram;
• apă purificată, filtrată – 1 litru;
• zahăr, sare grunjoasă - câte 2 linguri fiecare;
• condimente după gust.

Fierbeți ciupercile în apă rece. Când încep să se scufunde puțin, adăugați sare, zahăr, foaia de dafin și condimentele alese și gătiți încă 5 minute.

Cât timp sunt încă fierbinți, puneți ciupercile în borcane, împachetându-le cât mai strâns posibil. Înainte de a le turna, aduceți din nou la fierbere lichidul în care au fost fierte ciupercile, adăugând 3 linguri de oțet cu 9%. Turnați marinada până la capăt și sigilați.

Dacă este posibil să păstrați preparatele la rece, de exemplu, dacă capacitatea frigiderului o permite, este mai bine să nu sigilați ciupercile de unt, ci să le depozitați sub capace ușoare.

Metodă combinată

Când se folosește această metodă, ciupercile unt sunt fierte pentru o perioadă mai scurtă; 10 minute după fierbere sunt suficiente.

Proporții:

• ciuperci unt – 5 kilograme;
• sare – 200 grame;
• apă – 3 litri;
• condimente – după gust și după dorință (frunze de dafin, frunze parfumate, semințe de mărar sau ierburi aromatice).

Puneți ciupercile în apă rece fără a aștepta să se fiarbă, scoțându-le după 10 minute. Puneți-le imediat într-un recipient permanent pentru depozitare, adăugând condimente între straturi pentru a vă asigura că sunt distribuite uniform pe ciuperci. Condimentați fiecare strat cu sare.

Turnați apa în care au fost fierte ciupercile în recipientul umplut. Saramura trebuie să fie mai înaltă decât nivelul ciupercilor. Întindeți sarea, măsurată în greutate, pe toată suprafața ciupercilor. Puteți presăra ulei vegetal pe suprafață pentru a crea o peliculă rezistentă la mucegai.

Cu hrean

Setul necesar de produse pentru un kilogram de ciuperci de unt:

• rădăcină de hrean - 2 centimetri grosime;
• ceapă - pene verzi - 0,3 kilograme;
• apă – 1 litru;
• sare – 1,5 linguri.

Adăugați sare, o crenguță de mărar și o frunză de dafin în apă. Fierbeți timp de 3 minute. Adăugați ciupercile. Fierbeți timp de 20 de minute. Cu un minut înainte de a lua de pe foc, scoateți mărarul și frunza de dafin, adăugați hreanul și ceapa, tăiată în bucăți medii. Puneți ciupercile și marinada în borcane, adăugând o lingură de oțet. Închideți ușor. Dați la frigider.

Cu usturoi

Usturoiul este considerat cel mai bun condiment pentru marinade și murături. Acesta conferă ciupercilor o aromă picantă și distinctă.

Gătitul cu usturoi:

• ciuperci unt – 1 kilogram;
• usturoi – 3 căței;
• apă – 1 litru;
• mărar - umbrelă.

Fierbeți ciupercile timp de 20 de minute, adăugând 2 linguri de sare și zahăr cu 5 minute înainte de sfârșitul gătirii. În timp ce aranjați ciupercile în recipient, presărați usturoi tocat mărunt între straturi. Turnați marinada deasupra. Dacă sigilați borcanele, adăugați 2 linguri de oțet în fiecare.

Cu acid citric

Puteți marina ciupercile folosind acid citric în loc de oțet tradițional. Acest lucru va da ciupercilor o acrișoare picantă.

Folosim:

• ciuperci unt – 1,5 kilograme;
• apă – 1,5 litri;
• acid citric – 2 lingurițe;
• ierburi;
• sare, zahăr – câte 3 linguri fiecare.

Întindeți condimentele pe fundul borcanelor. Fierbeți ciupercile timp de 20 de minute, adăugând sare, zahăr și acid deodată. Transferați ciupercile în borcane și turnați supa. Sterilizați timp de 20 de minute, acoperiți cu capace și sigilați.

Sfat: Pentru a vă proteja degetele de înnegrire atunci când preparați ciuperci de unt, folosiți ulei vegetal, care trebuie aplicat nu numai pe mâini, ci și pe cuțit.

Cum să depozitezi corect ciupercile gătite

Ciupercile sărate sau murate trebuie depozitate la loc răcoros și întunecat. Aceasta este cea mai bună metodă de conservare. Dacă borcanele sunt sigilate, alegeți un loc răcoros într-un dulap întunecat. Dacă depozitarea lor într-o pivniță sau frigider nu este posibilă, ciupercile trebuie consumate cât mai curând posibil.

Temperatura ideală este considerată a fi între 2-6°C. Atunci când sărați ciuperci în aer liber, este important să alegeți recipientul potrivit - lemn, email sau sticlă. Borcanele de sticlă sunt cele mai convenabile pentru depozitare. Saramura trebuie să acopere complet ciupercile, altfel se va dezvolta mucegai, făcând produsul impropriu pentru consum.

Lipsa de sare va duce la alterarea produsului, așa că proporțiile trebuie respectate cu strictețe. Când sărați în aer liber, este recomandat să nu adăugați zahăr, deoarece acesta promovează fermentația.

Ciupercile unt sărate și murate, făcute în casă, sunt izbitor de diferite ca gust și aromă față de soiurile cumpărate din magazin. Păstrează un spirit unic de pădure, amintind de o plimbare și o „vânătoare liniștită”. Tot efortul depus pentru prepararea murăturilor va merita din plin iarna aceasta, un plus minunat pentru mesele de zi cu zi și festive.