Cele mai bune rețete pentru prepararea ciupercilor russula sărate reci și calde pentru iarnă acasă

Ciupercile comestibile sunt bogate în proteine ​​și micronutrienți. Sunt uscate, sărate, murate, fierte și prăjite. Printre numeroasele specii, cea mai comună ciupercă crește la marginile pădurilor, în poienile și în zonele acoperite de mușchi. Pălăriile lor roșii, albastre și verzi sunt o încântare atunci când nu există alte ciuperci în apropiere. Rețetele pentru russula sărată nu sunt diferite de cele pentru pălării de lapte cu șofran, ciuperci de lapte, ciuperci de unt și ciuperci porcini. Preparate corespunzător, sunt la fel de gustoase ca orice altă ciupercă.

Ce tipuri de russula sunt potrivite pentru murare?

Ciupercile Russula sunt un tip de ciupercă lamelară: partea inferioară a pălăriei are lamele vizibile care radiază spre exterior. Pielea se decojește ușor pe două treimi din pălărie, de la margini spre centru.

Următoarele russula sunt comestibile:

1. Verde. Pălăria este uniform colorată. Tulpina este cilindrică. Fierberea este necesară pentru a elimina gustul amar al pulpei.
2. Galben. După fierbere, pulpa își schimbă culoarea din alb în gri. Potrivit pentru fierbere și murare.
3. Albastru-gălbui. Nu este amar. Unul dintre cele mai delicioase tipuri de russula: poate fi fiert, sărat sau murat.
4. Galben deschis. Datorită iuțelii lor, sunt considerate comestibile condiționat. Trebuie fierte înainte de sărare.
5. Ciuperci de mlaștină. Pălăriile sunt roz sau albe și emană un miros fructat. Tulpinile sunt lățite la bază și groase.
6. Fecioară. Culoarea pălăriei este gri, cu o nuanță maro sau galbenă. Tulpina este lată, pe jumătate goală.
7. Turcesc. Capac negru sau portocaliu strălucitor. Aromă fructată.
8. Comestibile. Au tulpini și pălării albe dense, cu o colorare neuniformă, predominând roșu, roz și maro. Potrivite pentru orice tip de conservare pe termen lung: uscare, murare și sărare.
9. Verzui. Tulpinile groase au solzi la bază. Pălăriile sunt cărnoase și albe în interior. Au o aromă înțepătoare, fără nicio urmă de amăreală. Își păstrează forma la uscare și au un gust excelent la murătură și sărare.
10. Maro. Pălăriile sunt late și maro. Tulpinile ciupercilor tinere sunt albe sau roșiatice, devenind maronii cu vârsta. Au un miros caracteristic de creveți sau hering, care necesită fierbere pentru a fi îndepărtat.

Denumirea comună pentru russula comestibilă este „sinyavki”. Russula roșie, bilioasă, este considerată necomestabilă datorită aromei sale înțepătoare. Russula tânără, cu pulpă fermă, este folosită pentru murături.

Pregătirea ciupercilor pentru murături

Corpurile fructifere trebuie să fie proaspete, fără viermi, întregi și ferme. Ciupercile Russula sunt sortate după specie și mărime, iar partea inferioară a tulpinii este tăiată. Pentru ciupercile mai mari, pălăria este separată de tulpină. Pentru a îndepărta acele și frunzele, ciupercile sunt plasate într-un recipient cu apă rece timp de 5 minute. Nu este necesară o înmuiere mai lungă, deoarece pălăriile absorb rapid umezeala.

Îndepărtarea pielii de pe pălărie este o chestiune de gust. Iubitorii de ciuperci evită această procedură pentru a evita creșterea risipei: ciupercile russula au o structură care se rupe ușor dacă este manipulată cu neglijență.

Pentru rețetele care nu necesită fierbere, selectați tipurile corespunzătoare: verzui, albastru-verzui, alimente

Altele sunt fierte pentru a îndepărta amărăciunea și a îngroșa pulpa.

1. La marinarea la cald, corpurile fructifere se curăță după fierbere pentru a preveni deteriorarea lor. Ciupercile fierte se pun în apă rece și se inspectează cu atenție. Nisipul și pământul din branhii vor rămâne în supă.
2. Când se sărează fără fierbere, ciupercile russula se pun într-o strecurătoare și se scufundă într-un recipient cu apă de mai multe ori la intervale scurte. În final, se clătesc sub jet de apă.

Cum să sare ciupercile acasă

Orice tip de russula poate fi conservat în murături. Soiurile care nu sunt amare se scufundă în apă clocotită și se lasă câteva minute pentru a le face mai maleabile. Altele, pentru a obține fermitatea, trebuie fierte până când ciupercile se scufundă la fund. Fierberea va provoca formarea de spumă, care trebuie îndepărtată prin smântână.

Nu consumați decoctul după ce ați mâncat russula amară și necurățată.

1. Corpurile fructifere cu amărăciune sunt înmuiate pentru a o elimina. Cele mai amare soiuri (galben deschis, verde și maro) sunt înmuiate timp de 24 de ore, schimbând apa la fiecare 4-6 ore. Corpurile fructifere cu o ușoară amărăciune sunt înmuiate timp de 6 ore, schimbând apa la fiecare 3 ore.
2. Pentru preparare se folosesc recipiente din sticlă, emailate și lemn de diferite capacități.
3. Ingredientele tradiționale, pe lângă sare, includ usturoi și crenguțe de mărar. Acestea dau aromă și iuțeală ciupercilor. Se pot adăuga și ienibahar, ardei iute, ghimbir și chimen.

Numele „russula” se referă la faptul că aceste ciuperci se consumă într-o perioadă mai scurtă de timp decât alte ciuperci. Pulpa lor delicată permite să fie sărate mai repede și să devină comestibile. Rețete pentru prepararea ciupercilor russula pentru iarnă set.

Fiecare regiune în care cresc ciupercile are propria abordare a acestei ciuperci, folosind metode diferite de preparare. Punctele comune ale tuturor rețetelor includ raportul dintre sare și corpurile fructifere, îndepărtarea spumei în timpul gătirii, determinarea gradului de gătire și stivuirea ciupercilor întregi în straturi, cu pălăria în jos.

Metoda fierbinte

Metoda la cald înseamnă fierberea ciupercilor. Înainte de a face acest lucru, tăiați o treime din tulpină. Curățarea rămasă va avea loc după fierbere. Turnați apă într-un recipient emailat sau din oțel inoxidabil, umplându-l de două ori mai mult decât greutatea ciupercilor. Încălziți la foc mare până la fierbere, apoi adăugați ciupercile. Sarea este opțională în timpul fierberii.

Puteți renunța la sare pentru a evita să le sărați prea mult. Dacă gătiți cu sare, adăugați o lingură la fiecare litru de apă. Gătiți ciupercile la foc mic, îndepărtând spuma. Sfârșitul gătirii este indicat de faptul că ciupercile se scufundă pe fundul cratiței. Transferați russula fiartă într-o cratiță sau o găleată cu apă rece și inspectați-o cu atenție.

Pielea de pe pălării împiedică arderea excesivă a pulpei și pierderea culorii în timpul fierberii. Corpurile fructifere se spală și se pun într-un recipient pentru marinare. Se pune un frunză de coacăz și așezați primul strat. Înainte de a face acest lucru, ciupercile trebuie cântărite pentru a măsura cantitatea necesară de sare.

1. Pentru ciupercile gătite fără sare, folosiți 50 de grame pe kilogram; cu sare, folosiți cu 10 grame mai puțin. Volumul calculat se distribuie uniform între straturile de ciuperci. Grosimea stratului este de 6 centimetri.
2. Împreună cu sarea, adăugați usturoi tocat, umbrele de mărar sau semințe curate.
3. Cantitatea de condimente este la gust. Ultimul strat de ciuperci se presără cu sare, mărar și usturoi și se acoperă cu tifon. Deasupra se așează o foaie de lemn sau metal, potrivită pentru dimensiunea recipientului, și se aplică o greutate ușoară. Primele zile de murare au loc într-o cameră caldă.
4. Dacă recipientul nu este umplut până la capăt, puteți adăuga mai multe ciuperci fierte, asezonându-le cu sare și adăugând usturoi și mărar. Ciupercile își vor elibera sucul sub sare și nu vor fi gata decât după cel puțin 20 de zile de la ultima adăugare. Trebuie acoperite complet cu saramură. Dacă nu este suficient lichid, completați cu apă clocotită cu sare: 20 de grame pe litru.

Metoda rece

Coacăzele verzui, comestibile și albastru-verzui se sărează la rece, fără fierbere sau înmuiere. Spălate și curățate de coajă, se așează cu capacul în jos pe fundul unui butoi, găleată sau recipient alimentar din plastic, peste frunze de coacăze preparate și un strat de sare. Cantitatea de sare este de 60 de grame per kilogram de frunze de coacăze. Grosimea stratului este de 6 centimetri. Se adaugă usturoi și mărar după gust. Stratul final se acoperă cu o bucată de pânză curată, un cerc și o greutate ușoară.

După 48-72 de ore, ciupercile se vor întări și vor elibera suc. Ciupercile proaspete pot fi adăugate sau reumplute dintr-un alt recipient. Trebuie respectate instrucțiunile de stivuire și sărare. După ce ciupercile s-au contractat complet, butoiul, recipientul emailat sau de sticlă trebuie mutat într-un loc răcoros. Perioada de conservare este de 45 de zile.

Rețetă clasică

Metoda tradițională implică înmuierea ciupercilor, indiferent de tipul lor, în apă rece cu sare timp de 5-6 ore. Mai întâi, ciupercile se spală, se curăță pielea de două treimi din pălărie, iar codița se taie cu o treime. Pentru exemplarele mai mari, pălăria se separă de codiță.

Pentru murături, veți avea nevoie de un recipient cu gură largă (un butoi de lemn, o oală emailată sau o găleată). Căptușiți fundul cu frunze de hrean și coacăze și presărați cu sare. Aranjați ciupercile în rânduri și presărați cu sare, usturoi și mărar în următorul raport per kilogram: 60-70 de grame, 4 cuișoare tocate și 1 umbrelă de soare.

Recipientul finit este umplut cu apă și plasat sub presiune. Recipientul este ținut în interior în primele patru zile pentru a permite începerea fermentației, apoi este mutat într-un loc răcoros. Pregătirea murăturii este verificată după 40 de zile.

Metodă rapidă de marinare

Pentru a obține o ciupercă murată în câteva zile, se folosește o metodă rece cu un conținut mai mare de sare. Ciupercile Russula sunt sortate pe tipuri, curățate și spălate. Sunt înmuiate în funcție de gradul de amărăciune al pulpei. Frunzele de coacăze și sarea se pun într-un recipient pregătit. Apoi, ciupercile sunt așezate în straturi, adăugându-se sare, usturoi și mărar. Raportul sare-ciupercă se dublează: 100 de grame pe kilogram. Se aplică o greutate. După 24 de ore, se verifică dacă sunt gata de consum. Ciupercile sărate sunt gata de consum.

Această metodă nu este potrivită pentru depozitarea pe termen lung a ciupercilor russula: după două săptămâni, acestea vor deveni prea sărate. Sărarea rapidă este utilizată pentru a se asigura că ciupercile russula sărate sunt consumate imediat după recoltare.

Sărare uscată

Sărarea uscată folosește cele mai delicioase soiuri de ciuperci albastre: comestibile, albastru-verzui, verzui și roz. În loc să fie înmuiate, ciupercile sunt șterse cu o cârpă curată, îndepărtându-se acele și frunzele. Pălăriile sunt curățate de coajă, iar tulpinile sunt tăiate.

Fundul recipientului se presără cu sare, iar ciupercile russula se așează în straturi, adăugând sare după cum este necesar. Raportul sare/materie primă este de 6:100. Ciupercile sunt presate timp de 40 de zile. Ciupercile sunt sărate în suc propriu, fără adaos de arome.

Russula pentru iarnă în borcane cu coriandru

Materiile prime preparate se pun în borcane curate în următorul raport:

• 1 kilogram din componenta principală;
• 6 crenguțe de coriandru;
• 2 căței de usturoi;
• 1 tulpină de mărar cu umbrelă;
• sare – 50 de grame.

Tăiați ciupercile felii, tocați mărunt ierburile aromatice și împărțiți usturoiul în căței. Presărați fundul cu ierburi aromatice și sare. Așezați ciupercile russula în straturi de 1-2 cm, adăugând restul ingredientelor. În cele din urmă, apăsați-le ușor și turnați apă fierbinte peste ele. Sigilați cu capace de nailon și dați la frigider timp de 14 zile.

Cu cireșe de pasăre

Câteva boabe de cireșe proaspete într-un borcan sigilat în mod tradițional vor da o aromă și o savoare acrișoară conservelor. Adăugarea de boabe de ienupăr va da un postgust rășinos. Ciupercile russula preparate se pun într-un recipient de sticlă conform rețetei standard. Între straturi, împreună cu sare și condimente, se pun 2-3 boabe de cireșe și 1 boabă de ienupăr.

Compactați borcanele, turnați apă clocotită peste ele și închideți-le cu capace de nailon. După răcire, depozitați-le la frigider.

Cu semințe de chimen

Combinația de chimen și frunze de stejar conferă ciupercilor o aromă acrișoară și picantă. Frunzele de stejar trebuie să fie verzi și proaspăt culese. Pentru a le marina, căptușiți fundul unui borcan de un litru cu 5-6 frunze de stejar. Presărați cu sare. Așezați ciupercile russula înmuiate cu pălăria în sus, presărându-le cu sare și semințe de chimen (2 linguri și 1/2 linguriță) până la umeri. Turnați apă clocotită peste ciuperci, acoperind complet conținutul borcanului. Termenul de valabilitate este de 7 zile.

În ulei

Pentru o depozitare ușoară, ciupercile, sărate într-un recipient mare, după ce s-au așezat complet, se transferă în borcane de sticlă. Apoi se aranjează în ordinea corectă. Saramura în care au stat se toarnă astfel încât să acopere complet ciupercile. Dacă nu este suficient lichid, se adaugă o soluție răcită de 2%. Se presară deasupra 2 linguri de ulei rafinat. Încălziți uleiul într-o tigaie încinsă, având grijă să nu fiarbă, apoi lăsați-l să se răcească.

Cu ghimbir

Ghimbirul va adăuga o aromă înțepătoare murăturii. Veți avea nevoie de 20 de grame de ghimbir uscat per kilogram de materie primă.

Alte ingrediente:

• sare – 1,5 linguri;
• zahăr – 1 linguriță;
• usturoi – 2 căței;
• frunză de dafin – 4 bucăți.

Ingredientele preparate se pun într-un recipient și se acoperă cu apă clocotită. Murătura este gata în 14 zile.

Cum se depozitează corect

Pentru depozitarea ciupercilor, preparate în orice mod, regimul de temperatură este cuprins între 1 și 6 grade Celsius.Loc de depozitare: un subsol răcoros, uscat și ventilat sau raftul de sus al frigiderului. Asigurați-vă că saramura acoperă complet ciupercile. Mucegaiul se va forma pe tulpinile și pălăriile expuse la aer. În astfel de cazuri, aruncați ciupercile deteriorate, ștergeți marginile recipientului cu o cârpă curată și clătiți inelul și greutatea ciupercii cu apă clocotită.

La temperaturi peste normal, pentru a prelungi durata de valabilitate, ciuperci sărate Sterilizați și ambalați în borcane de sticlă de până la 1 litru. Scoateți russule din saramură, clătiți-le și puneți-le în borcane curate. Se pot adăuga boabe de piper și foi de dafin pentru aromă. Turnați 1 lingură de oțet 9% într-un borcan de 500 de mililitri. Adăugați 2 linguri într-un borcan de 1 litru.

Saramura se filtrează, se fierbe și se toarnă în borcane, acoperind complet ciupercile până la o adâncime de 2 centimetri. Sterilizare: 500 mililitri – 40 de minute, 1000 mililitri – 50 de minute. Temperatura inițială: 40 de grade Celsius, la foc mic.

În acest caz, este permisă o sigilare etanșă. Ciupercile sterilizate trebuie păstrate timp de două luni din cauza riscului de otrăvire. Ciupercile sunt contaminate cu sol, care poate adăposti spori de botulism. Aceste microorganisme mor la temperaturi peste 124 de grade Celsius, ceea ce este imposibil de realizat acasă. La temperaturi peste zero grade, fără acces la oxigen, încep să crească rapid. Russula sărată corespunzător poate fi păstrată sub capace de nailon în frigider sau sub presiune într-un subsol răcoros pe tot parcursul iernii.