Rețete simple pentru murarea ciupercilor la cald și la rece acasă pentru iarnă

Pentru fanii „vânătorii silențioase”, toamna este asociată în primul rând cu pădurile, aerul curat și șansa de a culege o recoltă abundentă. Aceștia știu numeroase modalități de a-și conserva captura, cum să conserve o mare varietate de ciuperci, creând o rezervă delicioasă de hrană pentru iarnă. Mai târziu, familia, prietenii și cunoștințele se vor bucura de această delicatesă.

Ce ciuperci sunt potrivite pentru murături?

Doar ciupercile care cresc adânc în pădure sunt potrivite pentru murături, precum și pentru consum în general. Cel mai bine este să lăsați ciupercile care cresc lângă drumuri, deoarece structura lor poroasă le permite să absoarbă, ca un burete, toxinele și metalele grele cauzate de nivelurile ridicate de gaze de eșapament.

De asemenea, este recomandat să lăsați ciupercile supradimensionate, vizibil îmbătrânite, ale căror pălării sunt pline de găuri de vierme, pentru a hrăni creaturile pădurii. După curățare, nu mai rămâne aproape nimic - cel mai bine este să căutați o colonie proaspăt încolțită. Se recomandă căutarea dimineața devreme, în jurul orei 5:00; recoltate la această oră, își vor păstra fermitatea și se vor păstra mai mult timp.

Este posibil să murăm ciupercile într-un recipient de plastic?

Folosirea recipientelor de plastic pentru murături este extrem de descurajată. Cu toate acestea, dacă trebuie să culegeți ciuperci imediat și nu aveți alt recipient disponibil, puteți folosi butoaie sau recipiente concepute pentru alimente calde și reci. Pereții acestor recipiente vor rezista la mediul agresiv al unei saramuri puternice pentru o perioadă de timp.

Apoi, după finalizarea procesului de sărare, proviziile trebuie transferate într-un recipient din lemn, email sau sticlă.

Etapa pregătitoare a sărării

Când ajungi acasă, programează tratamentul astfel încât să înceapă pe parcursul zilei, ideal imediat. Dacă ai treburi urgente de rezolvat, se recomandă să înmuiezi ciupercile în apă rece. Acest lucru le va prelungi durata de valabilitate cu 10-12 ore, nu mai mult. Dacă sunt lăsate așa cum sunt până seara, recolta va începe să se usuce, activând viermii.

Triere

Prima etapă a lucrării este sortarea, timp în care:

• ciupercile sunt împărțite în tipuri;
• specimenele suspecte sunt aruncate;
• cele răsfățate sunt selectate;
• frunzele și ramurile rupte sunt îndepărtate.

Dacă ești în lipsă de produse forestiere, poți alege un sortiment unic de condimente, alegând cea mai potrivită rețetă.

Curățenie

Tratamentul este imposibil fără un al doilea pas - curățarea oricărei murdării lipite sau a stratului lipicios de pe pălăriile unor specii. Pentru aceasta, folosiți pur și simplu apă, de preferință apă curentă. Apa stagnantă va trebui schimbată până când devine complet limpede. Pălăriile din lapte de șofran necesită cel mai puțin timp de curățare; uneori, simpla ștergere este suficientă.

Feliere

Ciupercile curățate trebuie tocate, în special cele mai mari. Bucățile trebuie să aibă cel puțin aproximativ aceeași dimensiune pentru a asigura o aromă consistentă și excelentă a murăturii. Mai întâi, tăiați tulpinile la 5 milimetri de la baza pălăriei; apoi, dacă doriți, tocați bucățile rămase în continuare.

Înmuiere

Un număr semnificativ de ciuperci au un gust amar, care poate fi îndepărtat prin înmuierea lor într-un recipient cu apă rece pentru perioade diferite de timp.

De exemplu:

1. Ciuperci de lapte – aproximativ 5 zile.
2. Volnușki – 3 zile.
3. Ciuperci de lapte – 2 zile.
4. Dulce-amărui – 4 zile.

Apa folosită pentru înmuiere trebuie schimbată de două ori pe zi. Cu toate acestea, hribii, russula și pălăriile cu lapte de șofran nu necesită curățare. Acestea sunt scufundate în apă sărată pentru o perioadă scurtă de timp, suficient cât să permită viermilor rămași să plutească la suprafață.

Metode de sărare a ciupercilor

Datorită simplității sale, murăturarea ciupercilor este populară, ceea ce a dat naștere la o varietate de metode. Acestea includ murătura rapidă, caldă, rece și uscată. Au fost create rețete pentru acest tip de procesare nu numai a ciupercilor proaspete, ci și a celor congelate.

Murare rapidă

Pentru murături rapide, se folosesc în principal borcane, deoarece porțiile lor individuale simplifică depozitarea. Metoda este simplă și accesibilă: așezați capacele, apoi tulpinile, pe fundul recipientului și presărați-le din abundență cu sare. Odată ce lichidul devine maro, delicatesa este gata de consum.

Sărarea rapidă nu este utilizată pentru depozitarea pe termen lung, dar metoda este excelentă pentru crearea unei delicatese în cel mai scurt timp posibil.

Metoda fierbinte

Metoda la cald este, de asemenea, simplă, necesitând puțin efort. Pregătiți o cratiță emailată, adăugați jumătate de pahar de apă sărată pentru fiecare kilogram de ciuperci și adăugați condimentele. Gătiți, amestecând frecvent, timp de 10-25 de minute. După ce ciupercile încep să se așeze și saramura devine limpede, opriți focul. Delicatesele preparate la cald sunt gata de consum abia după 40-45 de zile.

Metoda rece

Ciupercile care nu necesită fierbere prealabilă pot fi sărate la rece. După înmuiere, pălăriile crude se așează în straturi alternante, de maximum 5-6 centimetri, cu sare, într-un butoi sau o oală mare.

Pentru a îmbunătăți gustul, se folosesc și următoarele:

• umbrele cu mărar;
• frunze de cireș;
• ramuri de coacăze;
• semințe de chimion.

O greutate este așezată deasupra, vasele sunt acoperite cu material natural și scoase în camera tehnică.

Sărare uscată

Metoda de sărare uscată este potrivită în principal pentru russula, pălăriile de lapte cu șofran și, uneori, pentru russula. Ciupercile sunt puse într-un butoi, presărate cu sare grunjoasă și presate cu o greutate. Sucul eliberat ar trebui să fie suficient pentru a acoperi ciupercile. Nu adăugați apă; produsul, cu aroma sa picantă, nu necesită ierburi aromatice sau condimente. Nu se recomandă utilizarea sării iodate pentru depozitare, deoarece aceasta provoacă acrirea rapidă a ciupercilor.

Într-un butoi

Ciupercile se sărează într-un butoi de lemn, sau chiar mai bine, de stejar, folosind o greutate. În prealabil însă, recipientul trebuie pregătit prin smoală și apoi verificarea calității lucrului prin umplerea lui cu apă.

Lichidul nu trebuie să se scurgă prin crăpături. Butoiul trebuie, de asemenea, sterilizat prin periere, clătire cu apă clocotită sau fumigare cu ienupăr.

Fără oțet

Preferând să folosească un minim de ingrediente auxiliare, culegătorii de ciuperci evită adesea utilizarea oțetului. Coacăzele roșii pot fi folosite ca înlocuitor, ceea ce este foarte recomandat celor cu probleme gastrointestinale și chiar gurmanzilor. Frunzele de coacăze negre sunt folosite pentru murături, conferind o aromă și o savoare plăcute.

Murăturarea ciupercilor congelate

Întrucât ciupercile se congelează doar după ce sunt complet preparate, conservarea lor în saramură devine foarte simplă. Această metodă este adesea folosită atunci când este nevoie de spațiu în congelator sau pentru o vacanță. Se dezgheață natural, fără încălzire suplimentară. După ce s-au scurs, puteți începe să le așezați în straturi (cu sare și condimente) în borcane de sticlă. Produsele de acest tip ar trebui utilizate în termen de 2-3 săptămâni.

Rețete pentru murarea ciupercilor acasă

Metoda corectă de sărare a ciupercilor depinde de tipul acestora. Aceasta va intensifica aroma și va prelungi durata de valabilitate a produsului.

Ciuperci de lapte

Pentru a săra 1 kilogram de sâni folosind metoda rece, veți avea nevoie de mai multe ingrediente:

• 80-100 grame de sare;
• 3-4 umbrele de mărar;
• 5 boabe de piper negru și aceeași cantitate de ienibahar;
• 3-4 căței de usturoi.

Puteți adăuga și o frunză de dafin, în funcție de gust. Ciupercile de molid se pun într-un recipient cu sare deja pe fund. După ce se umple, recipientul se dă la frigider timp de 3,5-4 săptămâni.

Canterelle

Prepararea pălăriilor cu lapte de șofran implică curățarea și îndepărtarea codițelor, deoarece doar pălăriile sunt folosite pentru murături. Pentru fiecare kilogram de ciuperci, veți avea nevoie de sare și cel puțin 5-7 căței de usturoi. Înmuiați pălăriile în apă timp de doar 5-10 minute, apoi clătiți-le cu apă clocotită și puneți-le într-o strecurătoare.

În timp ce amestecul se scurge, tocați mărunt usturoiul. În cele din urmă, amestecați ingredientele, puneți-le într-un recipient și închideți-l bine. Capsule de lapte cu șofran sărat depozitat într-un loc răcoros.

Ciuperci cu miere

Pentru ciuperci murate cu miere Veți avea nevoie de un set standard de condimente și alte ingrediente pe gustul dumneavoastră: piper negru, frunză de dafin, crenguțe de mărar și coacăze negre. Ciupercile curățate trebuie înmuiate în apă sărată, apoi puse în straturi strânse într-o cratiță și presate cu o greutate. Lăsați ciupercile să stea timp de 4-5 zile, după care lichidul rezultat trebuie aruncat.

Ciuperci stridii

Prepararea ciupercilor stridii nu este mult diferită de prepararea pălăriilor cu lapte de șofran sau a ciupercilor cu miere. De asemenea, va trebui să îndepărtați tulpinile tari și să spălați pălăriile sănătoase. Opăriți ciupercile timp de aproximativ 6-7 minute.

În acest timp, saramura se prepară din nou și se adaugă condimente, toate ingredientele și sare. După gătire, saramura se strecoară, se fierbe din nou și se folosește pentru a umple borcanele cu ciupercile deja puse la locul lor. Amestecul preparat poate fi inclus în dietă după 5-6 zile.

Fluturi

Dacă stratul lipicios de pe pălăria hribilor nu este îndepărtat, produsul finit va avea un gust neplăcut. Deoarece apa doar face ca această ciupercă să se umfle, cel mai bine este să o uscați puțin înainte de procesare și abia apoi să începeți să o curățați cu o cârpă sau un cuțit.

Prăjiturile cu unt se sărează după cum urmează:

1. Fierbeți timp de 20 de minute.
2. Se lasă să se scurgă folosind o strecurătoare.
3. Sunt așezate în straturi într-un butoi.
4. Apăsați cu o greutate timp de 1-2 zile.

Apoi, ciupercile pot fi transferate într-un recipient de sticlă, acoperit cu saramură și sigilat. Produsul este gata de consum în trei săptămâni.

Ciuperci Porcini

Ciuperci albe pentru murături Pot fi folosite întregi sau feliate. Pentru saramură, veți avea nevoie de un set standard de ingrediente: frunze de coacăze, sare, piper negru, crenguțe de mărar și usturoi. Adăugați ciupercile în apă clocotită și fierbeți la foc mic timp de 25-30 de minute. În acest timp, amestecați-le frecvent și îndepărtați cu grijă spuma care se formează. Apoi, puneți ciupercile în borcane, turnați saramura peste ele și sigilați.

Canterelle

Gălbiorii își păstrează bine aroma și gustul după murarea la rece, care se prepară prin înmuierea lor timp de 24 de ore. Saramura trebuie să fie acrișoară și sărată, așa că se adaugă puțin acid citric în apă. Gălbiorii se pun în borcane în straturi; adesea se toarnă puțin ulei vegetal peste ciupercile murate pentru a le spori aroma.

Tauri

Gustul ușor amar al guvizilor este un semnal că trebuie înmuiați înainte de a fi pregătiți pentru iarnă. Acest proces durează câteva zile, timp în care apa trebuie schimbată. După un timp, ciupercile pot fi fierte timp de 20-25 de minute, răcite și transferate în straturi în borcane. Sarea se adaugă la sfârșit, chiar înainte de a sigila borcanele cu capace.

Purcei

Datorită mai multor etape pregătitoare, lucrul cu ciuperci de porc va necesita oarecare răbdare. După înmuierea timp de 24 de ore, ciupercile trebuie:

• se fierbe timp de 6-7 minute;
• clătire;
• fierbeți din nou timp de 25-30 de minute;
• clătiți din nou.

Acum, ciupercile preparate sunt transferate în apă sărată, unde sunt înmuiate timp de 35 de minute. Apoi, ciupercile sunt puse în borcane, acoperite cu sare și presate cu o greutate. Aceste ciuperci sunt sărate până sunt complet fierte, timp de cel puțin 1,5 luni.

Volnușki

Sărând trepidațiile Procesul de conservare durează 1,5-2 luni, iar în acest timp, acestea trebuie păstrate la o temperatură de 0-10 grade Celsius. Înmuierea ciupercilor durează 2,5-3 zile. În rest, conservarea la rece nu are nuanțe speciale.

Grajduri

Timpul de înmuiere pentru ciuperci este limitat la trei zile, după care acestea pot fi fierte (30 de minute) și scurse. Saramura pentru înmuiere se prepară separat și se folosește numai după ce au fost adăugate ciupercile, după care au fost fierte.

Depozitarea ciupercilor sărate

Se recomandă păstrarea supei de ciuperci într-un loc răcoros, altfel produsul se va altera, va mucegăi și se va „scădea”. În unele cazuri, poate fi păstrat, dar aroma va avea inevitabil de suferit din cauza unei astfel de manipulări.Dacă murăturile sunt păstrate în condiții adecvate, acestea se păstrează bune până în primăvară. După ce începe noul sezon de ciuperci, nu se recomandă includerea în dietă a produselor expirate.