De ce usturoiul devine albastru și verde atunci când este murat, cum se poate evita acest lucru și este sigur de consumat?

Puțini bucătari amatori pot trăi fără usturoi în bucătărie. Această legumă picantă adaugă savoare și aromă preparatelor, stimulează apărarea organismului datorită proprietăților sale antimicrobiene, sporește gustul marinadelor și sosurilor și este folosită proaspătă, murată și sărată. Astăzi, consumatorii se plâng din ce în ce mai mult de schimbarea culorii cățeilor de usturoi după gătire. De ce usturoiul devine albastru în timpul murării este ceva ce trebuie să înțelegem.

Principalele motive pentru care devine albastru sau verde

Un răspuns definitiv la întrebarea de ce acei căței de usturoi delicioși și cremoși devin brusc albastru închis sau verde aprins rămâne neclar, chiar dacă fenomenul a fost documentat pentru prima dată acum peste 50 de ani.

Producătorii americani de alimente s-au confruntat cu această problemă atunci când, în anii 1950, au lansat producția industrială de piure de mazăre, ambalat în borcane de sticlă și conținând acid acetic. Masa albastră sau verde din recipientele transparente a alarmat consumatorii și, firește, a fost respinsă, producătorii contactând specialiști pentru a determina cauza schimbării culorii.

De-a lungul multor ani de cercetare, oamenii de știință au descoperit că:

• Dacă integritatea cățeilor de usturoi este compromisă, substanțele din compoziția sa, interacționând cu marinada care conține acid, încep să participe la reacții chimice complexe;
• descompunerea aliinei, care se găsește în cantități mari în legumă și este responsabilă pentru gustul său înțepător, declanșează formarea de sulfați și sulfuri;

• Un alt motiv pentru apariția unei culori albastru-verzui este prezența unei cantități mari de cupru în usturoi, care este eliberat intens sub influența acidului conținut în marinadă;
• Acești compuși chimici colorează usturoiul murat în albastru sau verde (amintiți-vă de culoarea sulfatului de cupru);
• Cu cât conținutul de aliină din cățeii de usturoi este mai mare, cu atât culoarea va fi mai intensă.

Totuși, decolorarea albastră sau verde a feliilor în marinadă nu indică un exces de substanțe chimice nocive în legume din cauza utilizării excesive a îngrășămintelor sau a organismelor modificate genetic (OMG) și nu este un indicator al calității scăzute a produsului.

Usturoiul este un ingredient indispensabil în majoritatea conservelor de casă, care necesită oțet sau acid citric. Nu fiți surprinși dacă usturoiul, care conține o cantitate mare de aliină, devine albastru sau verde lângă roșii sau în borcanele cu castraveți.

Reacția chimică durează mult timp, așa că nu își schimbă culoarea imediat după conservare, dar devine o sursă de îngrijorare pentru gospodine după câteva luni.

Cum afectează condimentele și condimentele schimbarea culorii?

Condimentele și condimentele care nu produc o reacție acidă pronunțată nu modifică culoarea produsului. Acesta poate fi combinat în siguranță cu sare și ierburi aromatice (mărar, pătrunjel, coriandru, țelină). Nu își schimbă culoarea la murături, nici măcar în timpul depozitării pe termen lung.

De aceea, multe gospodine păstrează usturoiul pentru utilizare viitoare, murându-l împreună cu alte ierburi aromatice. Piperul, frunzele de dafin și alte condimente populare nu afectează nici ele culoarea acestei legume preferate.

Ciupercile sunt o excepție – nu se potrivesc bine cu usturoiul și îl pot transforma în albastru sau verde, o priveliște destul de înfricoșătoare. Concepția greșită că ceapa își schimbă culoarea dacă ciupercile otrăvitoare sunt într-un borcan persistă și în zilele noastre, așa că niște căței de usturoi cu aspect ciudat într-un borcan de ciuperci te obligă adesea să arunci dulceața.

Cel mai bine este să adăugați usturoi și ceapă proaspete după ce ați deschis borcanul de ciuperci - produsele nefierte conțin mai mulți nutrienți.

Important: este de preferat să consumați produsul proaspăt – are proprietăți antimicrobiene și saturează organismul cu microelemente esențiale.

Leguma poate deveni verde după prăjire, chiar dacă cuișoarele au fost tăiate în bucăți și sărate. Pentru a preveni acest lucru, adăugați-o în mâncărurile pregătite sau folosiți untură de porc uscată. Untura trebuie unsă cu untură și umplută cu cuișoare întregi pentru a preveni decolorarea.

Este sigur să mănânc usturoi albastru?

O legumă care și-a schimbat culoarea poate fi consumată fără probleme. Decolorarea albastră sau verde a cuișoarelor nu indică niveluri ridicate de nitrați, exces de metale grele sau alte riscuri pentru sănătate.

În mare parte, usturoiul importat din China sau Spania devine albastru. Acesta ajunge pe piețele noastre deja copt, iar abundența luminii solare crește conținutul de aliină al legumei, crescând semnificativ probabilitatea ca aceasta să devină verde sau albastru atunci când este expusă la temperaturi ridicate sau la marinadă. Dacă lăsăm deoparte aspectul estetic neobișnuit al produsului, este perfect sigur să îl consumați fără nicio grijă cu privire la sănătatea dumneavoastră.

Ce trebuie să faceți pentru a preveni transformarea usturoiului în albastru

Urmând niște recomandări simple, veți obține, la conservă, felii apetisante de culoare normală:

• Pentru murături, folosiți usturoi tânăr care nu a ajuns încă la coacere completă.
• Marinați cuișoarele întregi – nu tăiați nici măcar bucăți mari – contactul cu un cuțit crește probabilitatea decolorării.
• La preparare, marinadele reci sunt de preferat; expunerea la apă clocotită crește eliberarea de aliină.

• Depozitarea pe termen lung a legumelor înainte de recoltare contribuie, de asemenea, la acumularea substanței în produs, mai ales dacă acesta a fost depozitat într-un depozit răcoros.
• Folosește usturoi „local” pentru preparatele de iarnă; recoltează-l imediat după recoltare.
• Cel mai bine este să curățați ciupercile de coajă manual pentru a le păstra pe timp de iarnă, deoarece un cuțit poate deteriora segmentele. Le puteți, de asemenea, să le murați întregi, după ce le spălați bine și lăsați puțină coajă pe fund.

Legumele tinere într-un borcan cu roșii, castraveți și ca preparat independent vor rămâne frumoase și își vor păstra culoarea obișnuită.

Alegerea corectă a usturoiului

Cea mai ușoară metodă de a preveni înalbăstrirea cățeilor de usturoi este să alegeți căpățâni tinere care nu au încă o coajă groasă. Această legumă poate fi murată fără a o separa în căței, doar curățată ușor de coajă (îndepărtând stratul exterior de coajă). În astfel de preparate se adaugă adesea sfeclă roșie.

Foarte gustos vlăstari de usturoi verde murațiSe consumă ca fel de mâncare separat sau se adaugă în diverse salate. Borcanele cu căței de usturoi tineri murați se înghit repede, iar întreaga familie iubește acest aperitiv.

Culoarea se schimbă în produsele conservate care au stat pe raftul din pivniță. În plus, dacă marinada conține suficient oțet, cuișoarele nu se vor înverșuna.

Când cumpărați, alegeți căpățâni ferme, nedeteriorate. Usturoiul mic are o aromă și o savoare mai rafinate, așa că evitați să alegeți exemplare prea mari. Evitați să cumpărați usturoi încolțit pentru depozitarea pe timp de iarnă.

Cum să murezi corect usturoiul pentru a-și păstra culoarea

Pentru a prepara conserve delicioase, acestea se marinează imediat după recoltare. Înainte de marinare, în funcție de rețetă, capetele sunt separate în segmente, curățate de coajă și opărite timp de 3 minute. Capetele întregi sunt adesea marinate. În acest caz, nu se curăță complet de coajă; trebuie lăsat un strat subțire de coajă. Capetele întregi se opăresc, la fel ca cuișoarele.

Înainte de marinare, usturoiul este înmuiat în apă rece timp de câteva ore – acest lucru ajută și la prevenirea schimbării culorii ulterioare a murăturilor.

Leguma este ambalată strâns în borcane mici; feliile nu sunt tăiate pentru a nu afecta gustul produsului.

Pentru murături, folosiți borcane mici de sticlă sterilizate.

Este foarte popular usturoi murat cu sfeclă roșieRețeta este foarte simplă:

• 0,5 kilograme de sfeclă roșie;
• un kilogram de căței de usturoi curățați;
• o lingură și jumătate de sare și zahăr;
• 100 de grame de oțet de masă;
• 300 de mililitri de apă.

Sfecla roșie este dată pe răzătoare și storsă. Apoi se adaugă sare, zahăr și apă, iar sucul este adus la fierbere energică timp de maximum 5 minute. Usturoiul este curățat cu grijă, fără a deteriora cățeii, opărit și clătit cu apă rece. Produsul este ambalat etanș în borcane curate și sterilizate, umplute cu saramură fierbinte, iar înainte de sigilare se adaugă oțet. Usturoiul murat se păstrează într-o pivniță răcoroasă.

O altă rețetă interesantă: gătitul usturoiului în stil coreean în sos de soia.

Pentru gustare veți avea nevoie de:

1. 0,5 kilograme de căței de usturoi curățați.
2. 0,5 căni de oțet de masă.
3. 2 căni de sos de soia.

Opăriți cuișoarele, puneți-le în borcane curate și uscate, acoperiți-le cu oțet și lăsați-le la infuzat timp de o săptămână. Apoi, scurgeți oțetul și acoperiți complet cuișoarele cu sos de soia fiert timp de 10 minute. Închideți cu capace sterilizate și păstrați-le într-un loc răcoros. Acesta este un aperitiv excelent pentru preparatele din carne și pește, servit cu sosul care a absorbit aroma legumei picante.

Pentru a prepara conserve sărate, leguma picantă se curăță de coajă și se stropește cu sare și condimente, fără a folosi apă, oțet sau lămâie.

Pentru a preveni înverzirea sau albastră colorarea usturoiului murat, alegeți legume cultivate pe plan intern, care conțin semnificativ mai puțină aliină.

Desigur, usturoiul multicolor nu este dăunător sănătății și nu își pierde aroma, dar borcanele strălucitoare și frumoase, cu căței apetisanți, sunt mai familiare bucătarilor noștri amatori. În timp, s-ar putea să vă împăcați cu această culoare surprinzătoare, dar poate că aceste sfaturi simple vă vor ajuta să o evitați.